Fischessen für Profis: Fünf-Schritt-Methode im Kampf gegen Gräten

Frischer Fisch ist eine Delikatesse – lecker, leicht und bekömmlich. Wenn viele ihn dennoch verschmähen oder zumindest nicht in Gesellschaft essen mögen, so hat das einen einfachen Grund: die Angst vor dem Filetieren der Grätentiere. Dabei ist es kinderleicht – wenn man weiß, wie's geht.

Als Werkzeug benötigen Sie dafür lediglich ein Fischbesteck.

1. Schritt: Bäckchen lösen

Die Bäckchen gelten unter Fischliebhabern als Delikatesse. Sie sitzen jeweils direkt unterhalb des Auges und lassen sich ganz leicht mit der Fischmesserspitze herausheben.

2. Schritt: Flossen entfernen

Rücken-, Bauch- und Schwanzflossen mit dem Fischmesser großzügig abtrennen, damit die vielen kleinen Gräten später nicht im Hals stecken bleiben. Bei Plattfischen wie Scholle oder Seezunge wird der gesamte Flossensaum mitsamt Gräten auf beiden Seiten großzügig entfernt.

3. Schritt: Haut einritzen

Zwei Schnitte bereiten das Entfernen der Haut vor: Einer geht über die gesamte Länge des Rückgrats, ein zweiter wird unterhalb des Kiemenlappens am Kopf angesetzt und bis zur Schwanzflosse durchgezogen. Dabei den Fisch (Foreelle) mit der Gabel festhalten.

Bei anderen Fischarten wie Karpfen oder Scholle wird der Schnitt entlang der Mittelgräte (Mitte der Fischoberseite) gezogen; die Haut wird anschließend nach beiden Seiten weggeklappt.

4. Schritt: Oberhaut entfernen

Jetzt lässt sich die Haut ganz leicht um das Messer aufrollen. Anschließend das obere Filet ablösen: einfach Messer zwischen Gräten und Fischfleisch gleiten lassen, das Filet abheben und auf den Teller legen.

Bei großen Fischen ist es hilfreich, das Filet zunächst entlang der Mittelgräte zu teilen. Nun lassen sich die beiden Filethälften ganz leicht nach oben und unten von der Mittelgräte schieben.

Übrigens: Wer die Haut mitessen möchte, kann sich das Aufrollen sparen und das obere Filet samt Haut direkt von der Mittelgräte essen.

5. Schritt: Mittelgräte und Kopf entfernen

Gräte am Schwanzende durchtrennen, mit der Gabel anheben und von hinten bis zum Kopf ablösen. Alles zusammen mit Hilfe des Fischmessers beiseite legen. Nun liegt auch das zweite Filet frei.

Wer die Haut nicht mitessen möchte, dreht anschließend das untere Fischfilet um und entfernt die Haut wie zuvor nach der Wickelmethode. Anschließend können Sie sich ungehindert dem Fischgenuss widmen...