Kraeuter 

DAS KRÄUTER-ABC

 

Kräuter machen aus vielen Gerichten etwas ganz Besonderes. Sie bringen geschmackliche Abwechslung und helfen, Kochsalz einzusparen. Doch welche Kräuter passen wozu und wie verwendet sie am besten?

 

Basilikum: Ist DAS Kraut der italienischen Küche. Die bekannteste Verwendung ist sicherlich das Pesto Genovese. Eine perfekte Kombination bildet Basilikum mit Tomaten. Frisch kommt sein köstliches Aroma am besten zur Geltung.

Bohnenkraut: Sein Name ist Programm. Das pfeffrige Kraut passt zu Bohnen aller Art. Damit es sein Aroma perfekt entfaltet, wird es mitgekocht.

Borretsch: Borretschblätter sind eine haarige Angelegenheit. Deshalb sollte man möglichst junge Blättchen verwenden, da sie zarter behaart sind als älteres Grün. Sein Geschmack erinnert an Gurken und damit ist auch klar, dass Borretsch eine perfekte Ergänzung zu allen Gurkengerichten ist.

Brunnenkresse: Das wasserliebende aromatische Kraut ist eigentlich mehr Salat oder Gemüse als Gewürz. Brunnenkresse passt sehr gut zu Fisch oder Eiern. Oder man bereitet daraus eine wunderbare Suppe oder einen würzigen Salat zu.

Dill: Dill und Fisch – eine Traumkombination. Noch raffinierter wird es, wenn man statt den Fisch die Beilage mit Dill verfeinert, z. B. köstliche Bechamelkartoffeln oder einen knackigen Gurkensalat.

Estragon: Getrocknet ist er noch viel intensiver als frisch. Und beim Einkauf einer Estragonpflanze sollte man darauf achten, französischen Estragon zu nehmen. Das feine Kraut passt sehr gut zu Fisch und Garnelen. Außerdem verleiht es einer Sauce Bernaise ihren unnachahmlichen Geschmack.

Kerbel: Seine leichte Anisnote passt wunderbar zu jungem Frühgemüse wie Spargel, Erbsen oder Kohlrabi, zu Geflügel oder Eierspeisen. Die zarten Blättchen erst kurz vor dem Servieren verwenden.

Koriander: Am Koriander scheiden sich die Geister. Man liebt ihn oder mag ihn gar nicht. Das aromatische Kraut gibt asiatischen Gerichten die ganz typische Note. Erst ganz am Ende des Kochens zufügen. Am besten lässt sich Koriander aufbewahren, wenn er mit Wurzel gekauft wird. Diese dann einfach in Wasser stellen. Die Wurzel kann übrigens auch verwendet werden, z. B. für Marinaden.

Liebstöckel: Hat einen sehr intensiven Geschmack, daher sparsam verwenden. Liebstöckel passt in Suppen und Eintöpfe, aber auch zu Fisch oder Geflügel. Er kann frisch, getrocknet oder eingefroren verwendet werden und wird mitgekocht.

Lorbeer: Schmeckt frisch besonders gut, aber auch die getrockneten Blätter sind sehr aromatisch. Lorbeer ist ein klassischer Bestandteil eines Bouquet garni, des kleinen Gewürzsträußchens, dass man z. B. in Ragouts oder Schmorgerichte gibt. Erst bei langen Garzeiten geben Lorbeerblätter ist ganzes Aroma ab. Vor dem Servieren entfernt man sie aus dem Gericht.

Majoran: Leberwurst ohne Majoran? Undenkbar! Aber auch zu vielen anderen herzhaften Fleisch- und Eintopfgerichten passt das würzige Kraut. Die robuste Pflanze lässt sich gut im Garten oder auch im Topf kultivieren. Die Blättchen können frisch oder getrocknet verwendet werden.

Minze: Minzeblätter können frisch oder getrocknet verwendet werden. Ganz klassisch werden sie als Tee zubereitet. Süßspeisen verleiht Minze Raffinesse. Köstlich: Minzpesto mit weißer Schokolade! Minze passt aber auch – sparsam dosiert und ganz fein gehackt – zu herzhaften Speisen, wie Salaten, Tomatensaucen, Auberginen oder Hackfleischgerichten.

Oregano: Ist das Pizzagewürz schlechthin. Oregano kann aber noch mehr. In Kombination mit Tomaten harmoniert er sehr gut zu Fleisch und Fisch. Wegen seines ausgeprägten Aromas ist Oregano eher als Einzelgewürz zu verwenden, wobei er frisch oder getrocknet zum Einsatz kommen kann.

Petersilie: Ob glatt oder kraus, Petersilie passt fast immer! Suppen, Ragouts, Kartoffeln, Gemüse, Salat, Fleisch oder Fisch, Petersilie ist ein echter Würz-Tausendsassa. Die Blätter der glatten Variante sind etwas zarter, dafür aber intensiver im Geschmack. Getrocknet verliert Petersilie sehr stark an Aroma, aber sie lässt sich sehr gut einfrieren.

Rauke: Das ehemalige „Unkraut“ hat als Rucola richtig Karriere gemacht. Sein pfeffriger Geschmack bereichert Salate und gibt Pastasaucen eine würzige Note. Allerdings sollte man Rauke nicht mitkochen.

Rosmarin: Verleiht getrocknet oder frisch vielen Gerichten der mediterranen Küche ihr typisches Aroma. Dazu müssen die Zweige oder einzelnen Nadeln mitgekocht werden. Vor dem Servieren entfernt man ganze Zweige wieder. Rosmarin passt sehr gut zu Tomaten, Auberginen, Schweinefleisch oder Lamm. Zur Grillsaison eignet sich Rosmarin hervorragend zum Marinieren von Steaks & Co.

Salbei: Frische Salbeiblätter schmecken feiner als getrocknete, aber grundsätzlich sollte man mit der Dosierung aufpassen. Nudelgerichte kann man sehr gut mit Salbei aromatisieren, indem man zunächst die Blätter in dem Rapsöl brät, mit dem man dann im Folgenden das Gericht zubereitet. Bei Kurzgebratenem gibt man die Salbeiblätter zusammen mit dem Fleisch in das heiße Rapsöl. Besonders gut passt das Salbeiaroma zu Lamm- Schweine- oder Kalbfleisch. Köstlich schmecken auch ganz knusprig frittierte Salbeiblättchen.

Schnittlauch: Sein zwiebeliger Geschmack verleiht z. B. Salaten, Eierspeisen oder Dips eine pikante Note. Auch in Kräuterbutter macht Schnittlauch eine gute Figur. Die langen Halme werden zum Würzen in feine Röllchen geschnitten und sollten nicht erhitzt werden. Das Schneiden geht mit einer Küchenschere besonders einfach.

Thymian: Getrocknet ist Thymian um ein Mehrfaches würziger als in frischer Form. Das ist beim Dosieren wichtig zu wissen. Sein volles Aroma entfaltet das Mittelmeerkraut, wenn es mitgekocht oder -gebraten wird. Entweder verwendet man nur die kleinen Blättchen oder man nimmt ganze Zweige, die man vor dem Servieren einfach wieder entfernt. Thymian passt zu vielen Gemüsen wie Tomaten, Zucchini, Auberginen oder Paprika, aber auch zu Fleisch wie Hähnchen, Lamm oder Wild. Darüber hinaus ist es Bestandteil des Gewürzsträusschens Bouquet Garni.

Zitronenmelisse: Verleiht Desserts und Getränken eine frische Note. Ihr zitroniges Aroma passt aber auch zu Salaten oder Dips und überall dort, wo man einen Spritzer Zitronensaft zum Würzen verwendet. Allerdings sollten die Blättchen mit mitgegart werden, da sie ihr Aroma verlieren würden.

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