BROTSALAT MIT GERÄUCHERTER FORELLE, GURKE UND KAPERNRAPSÖLMAYONNAISE / HARALD RÜSSEL

Zutaten für 4 Portionen:

Rapsölmayonnaise
1 Eigelb (M), 1 TL Senf
70 ml Rapsöl, kaltgepresst
1 EL Kapern, 4 EL Crème fraîche
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
Piment d’Espelette

Salat
240 g Weißbrot
30 ml Rapsöl
1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe
300 g Freilandgurken
4 geräucherte Forellenfilets
10 g Stärke, 2 cl Brühe
1 kleine Schalotte, 5 Champignons
40 g Zucker
je 2 cl Pastis, Riesling, trocken
2 EL grober Senf
1 cl Weißweinessig, Anis

Und so geht’s:

Rapsölmayonnaise: Eigelb mit Senf verrühren, dann kaltgepresstes Rapsöl erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl unterschlagen. Falls die Konsistenz zu fest wird, einen Löffel kaltes Wasser oder etwas Milch hinzugeben. Kapern
hacken und mit 1 EL Crème fraîche unter die Mayonnaise heben und alles mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken.

Salat: Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, abgezogene Knoblauchzehe und Brotwürfel hinzufügen und das Brot rundherum knusprig rösten. Rosmarin und Knoblauch wieder herausnehmen. Gurken waschen, längs halbieren, entkernen, in dünne Scheiben und anschließend in 1 cm große
Stücke schneiden. Forellenfilets ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden. Stärke mit etwas kalter Brühe verrühren. Schalotte abziehen, fein hacken. Champignons putzen, in grobe Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Schalotte, Champignons und Gurke hinzufügen und mit Pastis und Riesling ablöschen, restliche Brühe
hinzufügen. Aufkochen lassen, mit angerührter Stärke binden, nochmals kurz aufkochen lassen.
Senf und restliche Crème fraîche hinzufügen, mit Weißweinessig, Anis, Salz und Pfeffer abschmecken. Brot und Forellen filets unterheben und mit der Mayonnaise anrichten.
Copyright: UFOP/Rüssel

TIPP: Die Zutaten für die Mayonnaise müssen alle
die gleiche Temperatur haben.

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