CONFIERTES LACHSFILET AUF GRÜNEM SPARGEL MIT KNUSPER-KARTOFFELWÜRFELN

Zutaten für 4 Portionen:

Fisch

12 Kirschtomaten

Salz

800 ml Rapsöl

1 Zitrone, unbehandelt

je ½ Bund Thymian und Rosmarin

6 – 8 Lorbeerblätter

4 Lachsfilets, mit Haut ohne Gräten

20 g reifer Ziegenkäse, z. B. Crottin Chavignol, nach Wunsch

Spargel

600 g grüner Spargel

40 g Butter

Kartoffeln

80 g Zwiebeln

600 g große Kartoffeln, fest kochend

1 EL Rapsöl

2 EL Pankomehl

Und so geht’s:

Fisch: Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Die Kirschtomaten kalt abbrausen, halbieren und auf dem Blech verteilen. Leicht salzen, mit 2 TL Rapsöl beträufeln und im Backofen 30 Min. trocknen.

Zitrone heiß waschen und abtrocknen, Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen und Saft auspressen. Restliches Rapsöl in einen Topf geben, Thymian, Rosmarin, Lorbeer sowie Zitronenschale hinzufügen und auf 80°C erhitzen. Lachs kalt abbrausen, salzen und in das aromatisierte Rapsöl legen (das Öl sollte dann etwa 65 °C haben). Den Topf abdecken und den Fisch ca. 20 Min. bei 80 °C im Backofen garen. Lachs auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zum Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Spargel: 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden, ca. 10 Min. in kochendem Salzwasser garen. Spargel anschließend herausnehmen und abtropfen lassen, zum Servieren in 20 g Butter heiß schwenken und mit Salz abschmecken.

Kartoffeln: Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann abgießen und abtropfen lassen. Kartoffelwürfel in einer Pfanne in 1 EL Rapsöl goldbraun braten, dann Zwiebelwürfel, Pankomehl sowie restliche Butter dazugeben, weiter braten bis die Zwiebeln weich sind und mit Salz abschmecken.

Lachs auf dem Spargel zusammen mit den Kartoffeln sowie den Kirschtomaten anrichten und ganz nach Geschmack evtl. den Ziegenkäse dünn darüber hobeln.

TIPP: Das Rapsöl nach dem Benutzen durch ein Küchenkrepp filtern und abkühlen lassen. Gekühlt aufbewahrt lässt sich das Rapsöl mehrfach für weitere Fischgerichte verwenden