GRÜNSPARGEL MIT GRÜNER SAUCE UND WACHSWEICHEN EIERN

Zutaten für 4 Portionen:

Grüne Sauce

1 Eigelb (M)

1–2 TL Senf, scharf

1–2 TL Weißweinessig

150 ml Rapsöl, kaltgepresst

Salz

1 großes Bund gemischte Gartenkräuter nach Wunsch (z.B. Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, Pimpinelle, Basilikum)

1 Beet Kresse

1 Bund Schnittlauch

150 g Schmand

Spargel

800 g Grünspargel

Salz

5 EL Rapsöl

Topping

6 Eier (M)

Salz

6 EL Haselnussblättchen

2 TL Rapsöl

eine Handvoll Frisée- oder Endivien-Salat

1 Beet Kresse

 

Und so geht´s:

Grüne Sauce: Alle Zutaten für die Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben. Eigelb mit Senf und Essig in einem hohen Gefäß verrühren. Mit den Quirlen des Handrührgerätes auf höchster Stufe weiter rühren, dabei das kaltgepresste Rapsöl erst tröpfchenweisen, dann in dünnem Strahl zugeben. Die Mayonnaise mit Salz würzen.

Gemischte Kräuter waschen, gut trocken, Blätter von den Stielen zupfen. Kresse abschneiden und mit den übrigen Kräuterblättern im Mixer mit dem Schmand pürieren. Schmandmasse mit der Mayonnaise verrühren, mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, gut trocknen, in Röllchen schneiden und unterrühren.

Spargel: Das untere Drittel der Spargelstangen mit dem Sparschäler schälen, die Enden abschneiden und die Stangen salzen. 5 EL Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, den Spargel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Min. braten, dabei öfter wenden und durchschwenken. Leicht abkühlen lassen.

Topping: Eier einstechen und in kochendem Salzwasser 6 bis 7 Min. kochen, anschließend abgießen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Haselnussblättchen in 2 TL Rapsöl rösten, leicht salzen. Salatputzen, waschen und trocken schleudern. 

 

Spargel auf Tellern mit etwas Sauce anrichten, mit Kresse und Salat garnieren. Die Eihälften darauf verteilen, alles mit Haselnüssen bestreuen und mit übriger Sauce servieren.