RADIESCHENSCHAUMSUPPE MIT PETERSILIENÖL UND ZIMT-CROÛTONS
Zutaten für 4 Portionen:
Petersilienöl
1 Bund glatte Petersilie
4 Walnusskerne
80 ml Rapsöl, kalt gepresst (gut gekühlt!)
Salz
Croûtons
2 Scheiben Toastbrot
2 EL Rapsöl
¼ TL Zimtpulver
Suppe
3 Bund Radieschen
4 Schalotten
2 EL Rapsöl
1 EL milder Honig
600 ml Gemüse- oder Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
60 g kalte Butterwürfel
80 ml Sahne
Und so geht’s:
Petersilienöl: Petersilie waschen, trocken schleudern, Blätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Zusammen mit Walnüssen und sehr kaltem kaltgepresstem Rapsöl kurz pürieren, durch ein Sieb passieren, salzen.
Croûtons: Rinde vom Toastbrot entfernen, in Würfel schneiden, in Rapsöl goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtropfen, salzen und mit Zimt bestreuen.
Suppe: Radieschen putzen, zarte Blätter aufbewahren. Radieschen waschen und bis auf 6 Stück klein schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln, in Rapsöl anschwitzen. Klein geschnittene Radieschen hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Honig glasieren, dann mit Fond ablöschen und aufkochen lassen. Lorbeerblatt zufügen, Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten kochen. Lorbeerblatt entfernen. Suppe pürieren, passieren salzen.
Restliche Radieschen in feine Stifte und Blätter in Streifen schneiden. Sahne schlagen. Suppe nochmals aufkochen und mit Butterwürfeln schaumig aufmixen. Radieschenstifte und Sahne in Tellern anrichten, mit Suppe auffüllen. Mit Petersilienöl beträufeln, zusammen mit Croûtons und Radieschenblättern servieren.
Hinweis: Das Rapsöl für Kräuteröle muss beim Pürieren sehr kalt sein, sonst werden die Kräuter bitter und grasig im Geschmack.