
REHRÜCKENFILET IN EINER RAPSÖLMARINADE MIT FELDSALAT UND SPECK
Zutaten für 4 Portionen:
Rehrücken
240 g Rehrückenfilet
2 EL Rapsöl
10 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Salat
120 g Feldsalat
1,5 EL weißer Balsamicoessig
40 g Pommerysenf (grob)
1/2 TL scharfer Senf
6 EL kaltgepresstes Rapsöl
10 g Sahne
2 zerkleinerte Wacholderbeeren
1 Schalotte
1 Feige
Garnitur
8 dünne Speckscheiben (magerer Speck)
120 g gebratene Waldpilze (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Herbsttrompeten)
1 EL Rapsöl
50 g Walnüsse
Und so geht’s:
Rehrücken: Fleisch in 4 Stücke schneiden, in Rapsöl mit Wacholderbeeren anbraten und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten leicht rosa garen. In Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Salat: Den Feldsalat putzen, waschen und gut trocknen. Weißen Balsamicoessig mit Senf verrühren, langsam das kaltgepresste Rapsöl unterschlagen, so das eine sämige Vinaigrette entsteht. Sahne unterrühren. Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und zum Dressing geben. Mit Wacholderbeeren Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Feige waschen und in feine Spalten schneiden und dazu geben.
Garnitur: Die Speckscheiben im Backofen bei 220 °C Oberhitze langsam kross werden lassen, dann warm stellen. Die Pilze putzen und in Rapsöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Walnüsse grob hacken.
Salat mt einem Teil des Dressings vermischen, auf 4 Tellern verteilen. Fleisch jeweils in 3 Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Speckscheiben, Pilze und Walnüsse auf dem Salat dekorativ verteilen. Das restliche Dressing über den Salat träufeln.