ROASTBEEF VOM KALB MIT KORIANDERREMOULADE UND LIMETTEN-GURKEN-SALAT

Zutaten für 4 Portionen:

Fleisch
je 1 EL schwarze und weiße Pfefferkörner
700 g Kalbsrücken, ohne Fett und Sehnen
Meersalz
2 EL Rapsöl

Remoulade
1 TL Koriandersamen, 1 Eigelb (M)
1 TL süßer Senf
120 ml Rapsöl, kaltgepresst
100 g Honiggurken, 1 Bund Koriander
100 g stichfeste saure Sahne
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Salat
6 Mini-Salatgurken
Zucker, 2 EL geschälter Sesam
1 unbehandelte Limette, 1 Bund Lauchzwiebeln
1/2 Kopf Friséesalat
2 EL Rapsöl, kaltgepresst

Und so geht’s:

Fleisch: Backofen auf 80 °C vorheizen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Fleisch mit Pfeffer einreiben, salzen und in einer Pfanne in Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten. Fleisch auf Alufolie in den Ofen geben und 60 bis 80 Min. rosa garen. Anschließend in Scheiben schneiden und nachsalzen.

Remoulade: Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, in einem Mörser zerstoßen. Eigelb mit Senf verrühren. Kaltgepresstes Rapsöl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren und zur Majonäse aufarbeiten. Gurken fein würfeln. Korianderblätter abzupfen (bis auf einige Zweige für die Garnitur), fein schneiden und mit saurer Sahne in die Majonäse rühren. Gurken untermengen, mit Koriandersamen, Gurkenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat: Gurken waschen und mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden, salzen, leicht zuckern, ca. 10 Min. ziehen lassen. Sesam ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Limette heiß waschen, trocknen, Schale fein reiben, Saft auspressen. Lauchzwiebeln putzen, fein schneiden. Frisée putzen, waschen, trocken schleudern und in Stücke zupfen. Marinierte Gurken ausdrücken, mit Sesam, Lauchzwiebeln und Frisée vermischen, mit Limettenschale, -saft, kaltgepresstem Rapsöl, Pfeffer und Salz abschmecken. Roastbeef zusammen mit Remoulade und Salat anrichten und mit Koriander garnieren.

TIPP: Dazu passen mit Chili scharf abgeschmeckte kleine Kartoffeln.