SAUCE BEARNAISE
Zutaten:
je 1 Bund Kerbel und Estragon
1/2 TL weiße Pfefferkörner
200 ml Weißwein
3 Eigelb (M)
220 ml Rapsöl nach Wahl
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz
Und so geht’s:
Kerbel und Estragon kalt abbrausen, trocknen, von den Stielen zupfen und fein schneiden – die Stiele aufbewahren!
Pfeffer im Mörser zerdrücken, zusammen mit Kräuterstielen und Wein auf die Menge von 2 EL einkochen, durch ein feines Sieb passieren. Eigelb mit der Kräuter-Reduktion in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad (60 bis 70 °C) schaumig aufschlagen.
Rapsöl auf ca. 45 bis 50 °C erhitzen, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Eigelbmasse schlagen. Kräuter unterrühren und alles mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
TIPP: Das Aufschlagen mit einem Schneebesen ist etwas anstrengend, einfacher geht es mit einem elektrischen Handrührgerät.
TIPP: Wenn es schnell gehen soll, einfach das Eigelb mit 2 EL Weißwein aufschlagen, Rapsöl darunterschlagen, dann die gehackten Kräuter unterheben und abschmecken!
VARIANTEN
Orangensauce: 1 Bio-Orange heiß waschen, trocknen. Die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Eigelb mit 2 EL Orangensaft (statt der Kräuter-Wein-Reduktion!) aufschlagen, später zum Abschmecken die Schale hinzufügen.
Sauce Choron: 2 EL Tomatenmark in einem Topf in 2 EL Rapsöl unter Rühren bei kleiner Hitze einige Minuten anschwitzen, dann unter die fertige Sauce Béarnaise geben.
Senfsauce: 2 bis 3 EL groben Senf unter die fertige Sauce Béarnaise rühren.