SEETEUFEL-MEDAILLONS MIT BRATAPFELSAUCE, LAUCHGEMÜSE UND GRIESSBÄLLCHEN
Zutaten für 4 Portionen:
Sauce
1 Zitrone, unbehandelt
20 g Rosinen
2 säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop
150 ml Geflügelfond
40 ml Rapsöl, kaltgepresst
Meersalz
Fisch
4 Seeteufelfilets à 180 g
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Scheiben milder Schinken, sehr dünn geschnitten
90 ml Rapsöl
Knödel
500 ml Milch
100 g Butter
10 g Salz
180 g Hartweizen-Grieß
2 Eier (M)
½ Bund Kerbel
Brösel
4 Scheiben Toastbrot
Zimt
Gemüse:
800 g Lauch
2 TL Honig
Und so geht’s:
Sauce: Backofen auf 190°C Umluft (oder 200°C Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Zitrone heiß, trocknen, Schale fein reiben und Saft auspressen. Zitronensaft aufkochen lassen und die Rosinen darin einweichen. Äpfel schälen, entkernen und grob schneiden, dann mit den Rosinen vermengen und in eine ofenfeste Form geben. 25 bis 30 Minuten im Backofen garen, herausnehmen und mit kochendem Geflügelfond sowie kaltgepresstem Rapsöl pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit wenig Salz sowie Zitronensaft abschmecken.
Fisch: Fischfilets kalt abbrausen, gut trocknen, salzen, pfeffern und in jeweils eine Scheibe Schinken einwickeln. In 20 ml Rapsöl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten braten.
Knödel: Milch, Butter und Salz aufkochen lassen. Grieß hineinrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Anschließend in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier unterrühren. Kerbel waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit der Knödelmasse vermengen.
Die Masse zu 12 Knödel formen und in kochendem Salzwasser 12 Minuten bei kleiner Hitze garziehen lasen.
Brösel: Toastbrot von der Rinde befreien und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Brösel in einer Pfanne in 40 ml Rapsöl unter Rühren goldbraun braten, dann leicht salzen und leicht mit Zimt abschmecken.
Gemüse: Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Zum Servieren in einer Pfanne in 30 ml Rapsöl bei mittlerer Hitze braten, dann mit Honig glasieren und mit Zitronenschale sowie Salz abschmecken.
Lauch mit den Seeteufelfilets, der Bratapfelsauce, den Knödeln sowie den Bröseln anrichten.