WILDSCHWEINRAGOUT MIT MORCHELN UND ESTRAGON-ORANGENÖL
Zutaten für 4 Portionen:
Estragon-Orangenöl
1/2 Bund Estragon
Schale einer 1/2 Orange, unbehandelt
40 ml kaltgepresstes Rapsöl
Wildschweinragout
300 g kleine Schalotten
400 g Baby-Möhren
1 kg Wildschweinfleisch (Keule o. Schulter)
3 EL Rapsöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL brauner Zucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein, trocken
500 ml Wildfond
40 g Speisestärke
1 EL zerstoßene Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Zimtstange
Morcheln
100 g frische Spitzmorcheln, ersatzweise 10 g getrocknete
1 EL Rapsöl
Und so geht’s:
Estragon-Orangenöl: Estragon waschen, trocken schleudern, Blätter abzupfen und fein schneiden. Stiele ebenfalls klein schneiden. Orange heiß waschen und trocknen. Schale mit einem Sparschäler dünn abtrennen und zusammen mit Rapsöl und Estragonstielen auf etwa 80 °C erwärmen, dann wieder abkühlen lassen. Später durch ein Sieb passieren und mit den Estragonblättern vermengen.
Wildschweinragout: Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen. Schalotten abziehen. Möhren waschen, putzen und ggf. schälen. Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, in Rapsöl anbraten, aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern. Schalotten und Möhren in das Bratöl geben, anbraten, mit Zucker glasieren. Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Vorgang 3- bis 4-mal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Den Ansatz mit Fond auffüllen, aufkochen und mit etwas in Wasser angerührter Stärke binden. Gewürze in ein Säckchen oder Teebeutel geben, verschließen und mit dem Fleisch in die Sauce geben. Alles noch einmal kurz aufkochen, dann zugedeckt im Backofen 2 bis 3 Stunden weich schmoren.
Morcheln: Morcheln putzen, dazu vom Stiel befreien, halbieren und unter fließendem Wasser abbrausen, anschließend sofort auf Küchenkrepp abtrocknen. Ersatzweise 10 g getrocknete Spitzmorcheln verwenden. Diese in lauwarmem Wasser einweichen, halbieren und nochmals wässern und trocknen. Morcheln in Rapsöl unter Rühren etwa 2 Minuten braten, salzen.
Anrichten: Das Ragout mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Morcheln sowie dem Estragon-Orangenöl servieren. Dazu passen breite Bandnudeln.